GUÍA MICHELÍN RESTAURANTES 

La curiosa y apasionante historia del gordito de goma, Guía Michelín.

Guia michelin

Todos conocemos la Guía Michelín restaurantes como un decálogo de los mejores restaurantes de España,  por supuesto testados y analizados por el equipo experto que, de la forma más inesperada, un día aparece, y así comienza todo…

Para entender la historia, las ‘reglas’ y el funcionamiento del ‘manual’ del gordito de goma, vamos a contaros como empezó todo.

ORIGEN

Michelin se creó como empresa en 1889, con un eje de negocio: la fabricación pelotas de goma, zapatas de frenado y neumáticos.

Es en 1900 cuando se crea la guía como un proyecto de André Michelin y su hermano Edouard. Inicialmente, aspira a funcionar como un manual para conductores y ciclistas, a quienes se entrega al principio de manera gratuita en talleres mecánicos. La guía incluye inserciones publicitarias y trucos para cambiar una rueda (en una época en la que sólo 3.000 coches circulaban por las carreteras francesas). Se basa en las tres ‘R’: “Repostar, reparar y reposar”.

Su primera edición se publica en Francia, su país de origen, con 32.909 ejemplares.

SU LANZAMIENTO AL MERCADO

En 1920, la guía deja de ser gratuita y se lanza como un producto a la venta a un precio de 7 francos y 5 pesetas en España. André Michelin observó cómo la guía se utilizaba para sostener un banco en un taller en el que se vendían sus neumáticos y concluyó: “La gente sólo respeta aquello por lo que paga”. Ese año, desaparece la publicidad en la guía.

EL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES GUIA MICHELIN

En 1926, arranca el sistema de estrellas para la evaluación gastronómica de los restaurantes. En 1931, se usa por primera vez la clasificación de dos y tres estrellas. ¿Qué significa? Una estrella implica “muy buena cocina en su categoría”; dos estrellas equivale a “excelente cocina, vale la pena desviarse”; y tres estrellas significa “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje”. En las ediciones anuales de las guías, aparecen los locales con estrella y, además, un listado de restaurantes (sin estrella) para el viajero-‘lector’. Hay otros apartados como “establecimientos particularmente agradables” o “bares de tapas” y los ‘premios’ Bib Gourmand, con pistas interesantes en tiempos de crisis, ya que distingue los locales con “buena cocina a precio moderado”.

En la web de Michelin, hay una selección realizada por la guía de “Las mejores direcciones a bajo precio” y “Las mejores mesas”.

¿CUÁNDO SE CREA EN ESPAÑA?

La edición de la guía para España y Portugal se lanzó en 1910, diez años después de su nacimiento en Francia. Tenía tapas amarillas (estética del manual en su origen) y carácter gratuita (su primera edición tenía una publicidad de Moët & Chandon en su contraportada). En 1932, abre la filial española del grupo francés.

En 2010, año en el que El Celler de Can Roca (Girona) obtuvo la tercera estrella, la guía celebró su centenario en España, con una presentación en el madrileño Mercado de San Miguel. Mayte Carreño es la directora de Guías y Mapas de Michelin para España y Portugal, cargo en el que sustituyó a Fernando Rubiato en junio de 2012. El gallego Benito Lamas es el redactor jefe de la Guía Michelin España & Portugal, con la función de coordinar el equipo integrado por una docena inspectores españoles.

LOS NÚMEROS EN EL MUNDO 

La selección de las guías Michelin cuenta con 23 guías y reúne más de 45.000 direcciones en el mundo. Con los últimos datos disponibles (y a través de las estadísticas del coleccionista Antonio Cancela), Francia lidera el ránking mundial, con 603 establecimientos con estrella; le siguen Japón, 516; Italia, con 330; Alemania, con 283; y España, con 169 (sin incluir Portugal).

COLECCIONISTAS 

La Guía Michelin tiene fans en todo el mundo: clientela gourmet y viajera y, además, coleccionistas, auténticos ‘groupies’ de la guía. Antonio Cancela, un gallego de Carballo (A Coruña), es uno de ellos, con una colección de unos 802 ejemplares (cada año, se incrementa en 25 guías aproximadamente), con su hermano Juan Cancela. En nuestro mercado, la Guía España 1910 es la más complicada de conseguir y, por ello, la más cara del mercado. Parece que sólo hay localizados 8 ejemplares en el mundo (dos pertenecen a Antonio José Cancela y uno al Rey). El último se vendió para Bélgica desde Barcelona por 8000 euros.

¿COMO PUNTÚAN?

Los inspectores son técnicos de turismo o tienen una formación en escuelas de hostelería; han de tener experiencia profesional en el sector por un periodo de 5 a 10 años; cada año, cambian de zona; los nuevos inspectores viajan con un inspector ‘senior’ para aprender; a la hora de visitar restaurantes, la guía considera las propuestas que los lectores envían cada año; cada inspector realiza unos 30.000 kilómetros al año, visita más de 800 establecimientos y redacta 1.100 informes; y “es norma en Michelin comer todos los años en los restaurantes con estrellas”. Las decisiones para poner o quitar estrellas deben ser necesariamente unánimes.

Curioso y apasionante, poder tener recogidas en una guía las mejores propuestas gastronómicas.

CASA DE PÍAS 

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